印度并存着各种教派。印度教的信徒约占总人口的82%，他们把牛奉为“神”，称为“神牛”。“神牛”自然不能成为人们口中之物。印度人口有七亿二千万人，平均每三个人便有一头牛。印度教的上层人物更是不沾任何肉类的斋戒主义者。约占总人口11%的伊斯兰教徒戒食猪肉，而约占2%的锡克教徒戒酒。印度教徒和伊斯兰教徒中同样有许多人是戒酒的。有禁酒的州，也有的州规定每周的某一天为禁酒日。这一天，如在饭店要酒，服务员会端来装有酒的茶壶在印度，戒规最严的要数耆那教。这个教派的教徒约占总人口的0.5%，他们绝对禁止杀生。有的教徒甚至不穿丝绸和皮革制品。他们不仅戒食肉类，而且连地里种的萝卜、胡萝卜都列入戒食之列。据说，这是因为他们认为“植物也有生命，要把杀生限制到最低限底”。印度人吃晚饭时间一般都在晚上八九点钟，而耆那教年长者却都在日落之前吃罢晚餐。因为他们担心“在昏暗的灯光下做菜，会杀死菜上附着的小虫 印度王侯世代相传的宫廷菜，仅炖羊肉就有十几种做法。在我们访问的那一天，端上桌的是奶油羊肉，这是在羊肉中掺进了和肉几乎等量的酸奶酪做成的，味道十分鲜美。但是，宫廷菜也有“限制”。 

      尽管种类不少，但并不是把山珍海味摆满餐桌，给人的印象不是那么豪华奢侈，也不摆酒。王侯、士兵在印度教里属于第二位的种姓，因为要打仗，免除了杀生之戒。王侯说：“我爱吃各种肉类，尤其喜欢吃烤自己猎取的全鹿。当然，牛肉是绝对不吃的在印度，咖喱并不仅仅是能够用来做咖喱饭的一种。构成咖喱粉的调料有二十多种。从豆汤、素菜到肉、鱼等都要使用金黄色的郁金花等几种调料。没有类似酱、酱油的东西，香辣料也起着调味的作用炖菜使用的调料是最多的。有一家人做咖喱鸡竟用了十七种调料。一般人家都专为做菜备有可供十天用的胡荽、豆蔻、黑胡椒、丁香、肉丁蔻等。原料的配法不尽相同，但似乎都认为“自家的配法最好 印度的咖喱饭辣的居多。但在印度过辣并不认为是好事。北方人说：“南方菜太辣，尝不到原材料的味道。”而在最南面的州，却说“旁边的那个州的菜更辣”。香辣调料在北方的州，每人一天平均用量为三克，而南方的州却要多出七八倍，最多的州一天的用量为二十多克。一位经营咖喱粉的人告诉我们说：“这种差别虽然同可以大量收获辣椒等的南方人的饮食习惯有关，但是，它同南方终年炎热的天气不无影响”。在南方内陆闷热干燥的酷暑中，为了增进食欲是需要强烈的刺激物的。